Riz basmati parfumé façon pilaf au cuiseur à riz

Le pilaf est une cuisson du riz dans un bouillon, avec un oignon revenu et des épices. Au cuiseur à riz, il devient presque un plat sans surveillance. Cette recette de riz basmati parfumé reprend les épices entières classiques : cardamome, cannelle, clou de girofle et laurier. Elle donne un riz aux grains séparés, légèrement beurré, qui accompagne volaille, agneau, légumes rôtis ou lentilles.

Vous y trouverez la version complète avec oignon revenu, puis une variante simple pour les cuiseurs qui n’ont pas de fonction « sauté ».

Pourquoi le faire au cuiseur à riz

Dans une casserole, le pilaf demande de surveiller le feu et de compter les minutes. Le cuiseur règle cela : il garde la chaleur et la vapeur, puis s’arrête ou passe en maintien au chaud quand le liquide est absorbé. Le résultat varie moins d’un jour à l’autre, à condition de respecter le dosage.

Pour la méthode, nous nous sommes appuyés sur trois sources. La recette de pilaf au basmati d’America’s Test Kitchen donne les épices entières (cannelle, cardamome, girofle), l’oignon en fines lamelles et la proportion de 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide. Le site britannique Liana’s Kitchen décrit la version au cuiseur à riz : on fait revenir l’oignon et les épices à la poêle dans du beurre ou du ghee, on enrobe le riz rincé, puis on transfère le tout dans la cuve. Enfin, RiceSelect indique que le basmati, rincé et trempé environ 20 minutes, cuit bien à 1 pour 1,5, et qu’il faut compter plutôt 1 pour 1,75 sans trempage.

Ingrédients (4 personnes en accompagnement)

• 2 tasses de riz basmati (la tasse du cuiseur fait 180 ml, soit environ 300 g de riz cru)
• 540 ml de bouillon de volaille ou de légumes, soit 3 tasses de la même mesure
• 1 oignon moyen (environ 100 g), coupé en fines lamelles
• 20 g de beurre, de ghee ou 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 4 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
• 1 bâton de cannelle d’environ 5 cm
• 3 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de sel, à ajuster selon la salinité du bouillon
• Facultatif : 1 pincée de poivre noir

Prenez un bouillon peu salé. Il se réduit pendant la cuisson et un bouillon du commerce trop salé donnerait un riz difficile à rattraper.

Ustensiles

• Un cuiseur à riz d’au moins 0,6 L pour 2 tasses. Voyez nos conseils dans le guide pour choisir un cuiseur à riz
• Une poêle ou une petite casserole pour faire revenir l’oignon (inutile si votre appareil a un programme sauté)
• Une passoire fine et un saladier pour le rinçage
• La tasse doseuse fournie avec l’appareil
• Une spatule en bois ou en silicone, pour ne pas abîmer la cuve antiadhésive ou céramique
• Une fourchette pour aérer le riz

Préparation pas à pas

1. Rincer et faire tremper le riz

Mettez le riz dans un saladier, couvrez d’eau froide, remuez doucement avec la main et jetez l’eau trouble. Recommencez 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le rinçage retire l’amidon de surface, qui fait coller les grains.

Laissez ensuite le riz tremper dans de l’eau fraîche 20 minutes, comme le suggère RiceSelect, puis égouttez-le bien. Le trempage est facultatif : sans lui, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon.

2. Faire revenir l’oignon et les épices

Faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et laissez-le dorer 5 minutes environ, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Ajoutez la cardamome, la cannelle, le girofle et le laurier, puis laissez parfumer 30 à 60 secondes. Les épices doivent sentir fort, sans brunir.

Si votre cuiseur a un programme « sauté », faites cette étape directement dans la cuve, sans couvercle, avec une spatule en bois. C’est le cas du Cosori CRC-R501, dont les 17 programmes annoncés incluent le sauté.

3. Enrober le riz

Ajoutez le riz égoutté dans l’oignon et les épices. Remuez 1 minute pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse. Cette étape donne au pilaf ses grains bien séparés.

4. Verser le bouillon

Transférez le tout dans la cuve (si vous avez cuisiné à part), puis versez 540 ml de bouillon chaud ou froid. Ajoutez le sel, mélangez une fois et nivelez le riz. Le repère d’eau gravé dans la cuve est prévu pour l’eau et pour du riz non trempé : suivez plutôt ici le volume de bouillon indiqué, que vous mesurez avec la tasse. Les épices doivent rester dans le liquide.

5. Choisir le programme selon votre appareil

• Cuiseur simple (levier ou interrupteur) : abaissez le levier. L’appareil cuit jusqu’à évaporation du liquide, puis passe en maintien au chaud. C’est le cas du Russell Hobbs 19750-56, qui ne propose qu’un seul mode, et du Reishunger céramique 1,2 L, à un seul bouton. Le dosage décide du résultat. Reishunger indique environ 15 minutes pour 200 g de basmati ; comptez un peu plus pour 300 g.
• Cuiseur à logique floue (fuzzy logic) : choisissez le programme « riz blanc » ou « riz à grains longs ». Le Yum Asia Sakura annonce un réglage riz blanc à grains longs. Le test d’ETM Testmagazin relève de très bons résultats pour le basmati sur le Cosori. Évitez le programme « riz complet », beaucoup plus long.
• Cuiseur à induction : même principe, avec le programme riz blanc. Le Yum Asia Bamboo règle la température par phases ; gardez le même volume de bouillon.

6. Laisser reposer et aérer

Quand la cuisson est terminée, ne soulevez pas le couvercle pendant 10 minutes. America’s Test Kitchen conseille au moins 10 minutes de repos couvert pour que la vapeur se répartisse. Retirez ensuite le laurier, la cannelle, les gousses de cardamome et les clous de girofle, puis aérez le riz à la fourchette sans l’écraser.

Variante simple : cuiseur sans fonction « sauté »

La majorité des cuiseurs d’entrée de gamme n’ont pas de sauté. Ne chauffez pas la cuve sur un feu ou une plaque : ce n’est pas prévu, et le revêtement peut être abîmé. Trois solutions.

Variante 1, avec une poêle. C’est la recette ci-dessus : l’oignon et les épices cuisent à part, puis vont dans la cuve. C’est la méthode de Liana’s Kitchen pour le cuiseur à riz. Une poêle à laver en plus, mais le goût est le plus riche.

Variante 2, sans aucune poêle. Mettez dans la cuve le riz rincé, le beurre en petits morceaux, l’oignon coupé très fin et toutes les épices, puis versez le bouillon et lancez la cuisson. L’oignon cuit à la vapeur, sans caraméliser : le goût est plus doux et plus simple, mais le riz reste parfumé par les épices entières. Ce n’est pas un pilaf classique, mais c’est un riz basmati épicé facile à réussir.

Variante 3, bouillon infusé. Portez à frémissement le bouillon avec les épices dans une casserole ou au micro-ondes (2 minutes), laissez infuser 10 minutes, puis versez-le sur le riz dans la cuve. Les épices se retrouvent dans la cuve : retirez-les après la cuisson.

Même dans ces variantes, le volume de bouillon ne change pas : 1,5 fois le volume de riz.

Astuces

• Mesurez toujours le riz et le bouillon avec la même tasse. C’est le rapport entre les deux qui compte, pas la tasse choisie.
• Écrasez légèrement les gousses de cardamome pour que les graines diffusent leur parfum.
• Pour un riz moins gras, remplacez le beurre par une cuillère à soupe d’huile neutre.
• Si les grains sont encore fermes à la fin, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon chaud, refermez et laissez 5 à 10 minutes en maintien au chaud.
• Si le riz est collant, c’est souvent un rinçage insuffisant ou trop de liquide.
• Une cuve de capacité modeste suffit : 300 g de riz cru tiennent dans les appareils de 1,2 L ou plus. Un petit modèle de 0,6 L, comme le Tristar RK-6142 (environ 22,99€ (prix au 15/10) au moment de la rédaction), convient à une demi-recette de 1 tasse de riz pour 1 ou 2 personnes.

Variantes de la recette

• Pilaf aux fruits secs : ajoutez 30 g de raisins secs et 20 g d’amandes effilées grillées à la fin.
• Pilaf safrané : faites infuser quelques filaments de safran dans le bouillon chaud avant de le verser.
• Pilaf aux légumes : ajoutez 80 g de petits pois surgelés par-dessus le riz avant de fermer le couvercle.
• Version végétale : utilisez de l’huile et un bouillon de légumes.
• Aromates frais : parsemez de coriandre ou de persil au moment de servir.

Conservation et sécurité alimentaire

Le riz cuit demande un peu de rigueur. Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus. La cuisson ne les détruit pas, et elles peuvent se développer si le riz reste longtemps tiède. Les autorités sanitaires américaines (USDA) recommandent de mettre le riz au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson.

• Étalez le riz en couche mince dans un récipient plat dès que la vapeur est retombée, puis fermez et placez au frais dans les 2 heures.
• Consommez-le dans les 24 heures, c’est la prudence que nous retenons pour un riz bouilli dans un bouillon.
• Réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
• Ne comptez pas sur le maintien au chaud pour garder le riz toute une soirée : servez-le dans l’heure qui suit la fin de la cuisson, et mettez le reste au frais.

Après le repas, la cuve se nettoie facilement ; le guide d’entretien du cuiseur à riz détaille comment éviter les odeurs d’épices.